Pains au chocolat et croissants

Plaisir et gourmandise pour le petit déjeuner

 

 

Ingrédients:( 6 croissants et 8 pains au chocolat)

 

Pâte levée feuilletée:

- 250 g de farine T55

- 250 g de farine T45

- 10 g de sel

- 50 g de sucre

- 20 g de levure de boulanger

- 12,5 cl de lait

- 12,5 cl d'eau

- 50 g de beurre mou

 

Tourage:
- 250 g de beurre à 82 % de matière grasse

Garniture:
-Bâtons de chocolat

Dorure:
1 oeuf entier

Description:

 

- Tamiser la farine dans la cuve du robot.Ajouter le sucre, le sel et la levure émiettée ( attention la levure ne doit toucher ni le sel ni le sucre).

- Faire un puits et y mettre l'eau, le lait et le beurre couper en morceaux.

- Pétrir au robot pendant 2/3 minutes à petite vitesse et  ensuite à vitesse moyenne jusqu'à ce quelle se décolle des paroies et soit bien élastique et homogène.

- Mettre la pâte dans un saladier en essayant de former une boule, recouvrir d'un cellophane et laisser pointer à 1 heure à température ambiante.

- Au bout d'une heure il faut redonner à la pâte son volume d'origine et la repliant plusieurs fois sur elle même ( en la dégazant).

- Former une boule et inciser une croix aux ciseaux au dessus de cette dernière.La filmer et la mettre au frais pendant 1 heure.

- Sortir le beurre 15 minutes avant de le travailler.Plier du papier sulfurisé pour faire une enveloppe de 15x15 cm pour envelopper le beurre avec et le taper avec un rouleau à pâtisserie afin qu'il ramollisse et prenne la forme du carré sur environ 1 cm d'épaisseur.Le mettre au frais pour qu'il ait la même température que la pâte.

- Ensuite on passe au tourage: on met de la farine sur le plan de travail.Y aplatir la boule avec la paume de la main et on l'abaisse au rouleau pour former une croix avec la pâte.Laisser la partie centrale plus épaisse.Placer le beurre froid au milieu de la pâte (les pointes du carré de beurre doivent se situer au milieu des cotés de la pâtes).Rabattre les pans de la détrempe un par un et tapoter au rouleau pour répartir le beurre.

-Fariner le plan de travail.Abaisser la pâte dans la longueur (rectangle 3 fois plus long que large).Faire pivoter d'un quart de tour vers la gauche le rectangle(côté long horizontal).Plier en trois, côté droit en premier (rabattre le tiers à droite puis le tiers à gauche sur le premier).Bien aligner les bords.Le beurre ne doit pas sortir de la pâte.Abaisser de nouveau la pâte et refaire un rectangle 3 fois plus long que large,plier de nouveau en trois de la même manière.Les deux premiers tours sont faits, marquer la pâte dans l'angle en haut à droite de deux points avec vos doigts(pour se souvenir que deux tours ont été fait).Filmer la pâte, mettre au frais 1 heure.Reprendre la pâte en mettant bien les points en haut à droite.

- On recommence à l'identique deux fois l'opération précédente de manière à avoir six tours au total.La pâte est prête.

Découpe:

 - Fariner le plan de travail.Pour les croissants il faut une bande de 64x 20 cm et détailler des triangles  ayant pour base 12 cm.Couper les triangles et inciser sur 1 cm la base au milieu.Rouler les croissants en débutant par la base.Ne pas trop les serrer.Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.La pointe du croissant doit se trouver dessous.
- Fariner le plan de travail de nouveau.Pour les pains au chocolat il faut une bande de 64x15 cm.Faire des rectangles de 8x 15cm.Mettre une barre de chocolat à la base , l'enrouler, et mettre une autre barre de chocolat quelques centimètres plus loin puis finir de rouler.La fermeture doit se trouver dessous.
- Enlever le surplus de farine et dorer à l'oeuf à l'aide d'un pinceau.Mettre un verre d'eau bouillante dans le four et y mettre les croissants et les pains au chocolat pour qu'il poussent durant 1 heure.

 - Préchauffer le four à 200°C
- Dorer une deuxième fois et faire cuire durant 15/20 minutes.Une fois cuit les faire refroidir sur une grille.